Babeczki Hokkaido (bez glutenu, bez mleka)

Pamiętam, gdy pierwszy raz zetknęłam się z babeczkami Hokkaido. Te azjatyckie, a konkretnie japońskie przysmaki, prezentowały się przepięknie. Urzekły mnie od razu swoim wyglądem. W kwadratowych (ślicznych, jak to w kuchni japońskiej) kartonowych papilotkach, uwieńczone dawką kremu na górze.

Gdy dowiedziałam się, że wykonane są one z ciasta szyfonowego, które jest zdecydowanie moim ulubionym rodzajem ciasta, to zapewne wyobrażacie sobie, że pierwszą myślą było – zdobyć przepis, zrobić swoją wersję bezglutenową. Udało mi się zdobyć nawet kilka przepisów, dostałam fajne porady u źródła, co spowodowało, że łatwiej było mi zrozumieć filozofię przygotowania babeczek Hokkaido. Musiałam zmienić nie tylko gluten na bezgluten, ale również nieco zmodyfikować proporcje, ponieważ ciasto szyfonowe ma specyficzną strukturę, którą chciałam zachować, a przy mąkach bez glutenu trudno o to, jednak “wyćwiczyłam” się już w tym rodzaju ciasta, co ułatwiło mi zadanie.

Udało się osiągnąć pożądaną strukturę, smak. Jestem bardzo zadowolona z tego przepisu 🙂 Mam nadzieję, że te lekkie jak piórko babeczki przypadną Wam do gustu.

 

 

 

 

Babeczki Hokkaido z kremem

 

Co jest istotne

  • pieczenie, dosyć specyficzne, podzielone na 3 etapy, gdzie zaczynamy od temperatury 140 stopni, przez 150 i dochodzimy do 160 stopni
  • koniecznie musimy użyć tutaj kartonowe (tekturowe) papilotki, nie zwyczajne – to bardzo wpływa na smak i strukturę ciasta
  • zazwyczaj używa się kwadratowe papilotki, jednak takie trudniej u nas dostać; zdecydowanie łatwiej będzie kupić kartonowe papilotki o okrągłym kształcie i takie również nadają się do wypieku, ważne aby były wykonane z tekturki
  • jak w przypadku każdego ciasta szyfonowego – porządne ubicie białek, to już połowa sukcesu, bez tego ciasto się nie uda tak, jak powinno
  • co ciekawe w tym przypadku nie dodaje się proszku do pieczenia, czasami niektórzy używają kamień winny przy ubijaniu białek, ja kierując się doświadczeniem w wypieku ciasta szyfonowego, używam tutaj sok z cytryny

 

CIASTO

 

Masa żółtkowa:

4 żółtka (z małych jajek!)

2 łyżki cukru trzcinowego drobnego

1/4 szklanki (60 ml) płynnego oleju kokosowego, letniego

1/4 szklanki (60 ml) mleka migdałowego

1 łyżeczka domowego cukru waniliowego z dowolnego słodzidła

1/2 szklanki + 1 łyżka mąki ryżowej (Balviten)

2 łyżki skrobi ziemniaczanej

1 łyżka skrobi z tapioki

 

Masa białkowa:

4 białka (z małych jajek)

szczypta soli

2 łyżki cukru trzcinowego drobnego

1 łyżeczka (5 ml) soku z cytryny

 

Co robimy:

Mąki przesiewamy 5 razy.

Olej lekko podgrzewamy do rozpuszczenia, i delikatnie studzimy powinien być letni, nie gorący. Mleko podgrzewamy przez kilka sekund aby było nieznacznie cieplejsze (nie ciepłe).

Piekarnik nagrzewamy do 140 stopni.

Żółtka ucieramy za pomocą miksera (końcówki jak do ubijania białek) z cukrem na białą jasną masę. Dodajemy cukier waniliowy. Następnie strużką wlewamy olej, cały czas miksując. Dodajemy mleko, również jedną ręką ubijając ciasto, a drugą powoli dolewamy płyn. Na końcu dodajemy przesiane mąki, łyżka po łyżce, mieszamy już na wolniejszych obrotach. Odstawiamy.

Myjemy trzepaczki do ubijania białek (lub zakładamy drugie, jeżeli mamy większy komplet) i ubijamy białka ze szczyptą soli na sztywną pianę. To bardzo ważny krok, piana z białek musi być porządnie ubita, na sztywną lśniącą pianę. Dodajemy powoli sok z cytryny i ubijamy jeszcze chwilkę. Cukier trzcinowy dodajemy w kilku porcjach i ubijamy do rozpuszczenia się go w białku. Powinna powstać lśniąca piana, jak na bezę.

Do masy żółtkowej dodajemy 1/4 masy białek i dokładnie mieszamy. Resztę białek dodajemy w 3-4 porcjach i mieszamy już bardzo delikatnie, tak aby nie zniszczyć struktury białek. Masa ma być puszysta.

Przekładamy masę do tekturowych foremek na muffiny do około 3/4 wysokości (u mnie to około 4 łyżki na 1 babeczkę).

Układamy muffinki na kratce i wstawiamy ją na środkowy poziom piekarnika. Pieczemy w 140 stopniach 20 minut. Po tym czasie zwiększamy temperaturę do 150 stopni i pieczemy 15 minut. Następnie zwiększamy temperaturę do 160 stopni i tutaj czas będzie się różnił w zależności od piekarnika i foremek (wynosi około 5-10 minut). Sprawdzamy patyczkiem stan upieczenia.

Wyłączamy piekarnik i przy uchylonych drzwiczkach studzimy babeczki około 1-2 minuty. Wyciągamy z piekarnika i studzimy na kratce (pamiętając o tym, że ciasta szyfonowe, biszkoptowe nie lubią przeciągów!).

 

 

Krem:

2 żółtka

250 ml mleka migdałowego lub kokosowego

ziarenka z połowy laski wanilii

3/4 łyżki skrobi ziemniaczanej

2 łyżki budyniu waniliowego bez cukru i bez skrobi modyfikowanej (np. Winiary) lub 1 łyżka skrobi skrobi

2 łyżki cukru trzcinowego/erytrytolu (lub więcej jeżeli ktoś woli słodsze)

2-4 łyżeczki masła kakaowego w pastylkach (lub posiekanej wegańskiej białej czekolady)

1 łyżka oleju kokosowego

opcjonalnie: 1 łyżka masła z blanszowanych migdałów lub z nerkowców

 

Co robimy:

 

Mleko zagotowujemy wraz z ziarenkami wanilii, można również włożyć do garnka laskę wanilii, z której wyskrobaliśmy ziarenka i wyjąć ją po zagotowaniu się mleka. Mleko odstawiamy.

Żółtka ucieramy (ja używam końcówek jak do ubijania białek) z dowolnym słodzidłem na jasną, gęstą masę. Dodajemy skrobię i proszek budyniowy, ucieramy. Gdy masa będzie już jednolita, dodajemy bardzo powoli ciepłe mleko, cały czas ubijając mikserem.

Przelewamy całość do czystego rondelka. Stawiamy rondelek na minimalnym ogniu i cały czas mieszamy trzepaczką, czekamy cierpliwie aż masa zacznie gęstnięć, a gdy zagotuje się, mieszamy mocno aby uniknąć powstawania grudek, gotujemy około 3 minuty.

Następnie zdejmujemy garnek z palnika, dodajemy masło kakaowe, olej kokosowy i masło migdałowe, jeżeli chcemy je dodać. Mieszamy mocno aż wszystko dobrze się połączy. Przelewamy masę do miseczki, nakrywamy z wierzchu folią spożywczą, tak aby dotykała powierzchni budyniu. Po wystudzeniu można chowamy krem do lodówki.

Krem po wyjęciu jest bardzo gęsty, należy go odstawić na 2-3 minuty w temperaturze pokojowej, mocno przemieszać. Gdyby zbytnio zgęstniał można go rozrzedzić dodatkową łyżką masła migdałowego/z nerkowców.

 

Gdy krem jest już ostudzony i gotowy do użycia, przekładamy go do szprycy lub woreczka cukierniczego. W babeczkach robimy od góry delikatne nacięcie nożem, umieszczamy końcówkę szprycy w zagłębieniu i wyciskamy nieco kremu do środka oraz na górze. Można nie dodawać kremu do środka, wystarczy również nałożyć go na górze każdej babeczki.

 

Babeczki powinny lekko same odchodzić od brzegów tekturowych papilotek. Możemy jednak lekko podważyć je nożem, odrywamy brzegi i jemy 🙂

 

Smacznego!

 

 

No Comments

Leave a Comment