Delikatne kopytka bez glutenu

 

Aby kopytka, te glutenowe czy bez glutenu, wyszły jak należy, trzeba użyć odpowiednich ziemniaków. Dlatego dzisiaj kilka ważnych informacji jakie ziemniaki wybrać oraz co i jak połączyć, aby kopytka wyszły delikatne i pyszne! Jaką mąkę wybrać i jak ugotować ziemniaki przeczytacie poniżej, a wszystko ma znaczenie dla efektu końcowego, bo przecież chcemy ugotować kopytka, które będą pyszne i delikatne, a nie twarde jak kamień.

 

 

 

 

 

Mąka

Mąka z pszenicy zawiera gluten, to wiemy, ale nie jest to tylko wróg osób na diecie z celiakią, to specyficzne białko, które w wypiekach zachowuje się w określony sposób, nadaje ciastu odpowiednią lepkość, elastyczność… Czasami możemy zamieniać dowolnie gluten na bezgluten, ale czasami musimy podziałać inaczej. W przygotowaniu kopytek, moim zdaniem, najlepiej sprawdza się mąka jaglana, jest wystarczająco elastyczna, jednak aby efekt końcowy był dobry, musimy połączyć ją z niewielką ilością skrobi, która pięknie uelastyczni nam ciasto.

Wybór mąki jaglanej nie jest do końca taki obojętny. Smak kiepskiej mąki może nam zepsuć wszystko, dlatego polecam (jak zawsze w moich przepisach) mąkę “Grano”, która ani nie jest gorzka, ani nie wysusza wypieków jak większość mąk jaglanych, do tego ma certyfikat na brak glutenu.

I to nie jest reklama, ale dobra rada.

 

Ile musimy użyć mąki do przygotowania kopytek?

Mąki nigdy nie dosypujemy bez końca. Im mniej, tym lepiej i kopytka będą delikatniejsze. Im więcej dodamy mąki, tym kopytka będą twardsze po ugotowaniu.

Dlatego najlepiej nieco lepkie ciasto jest oprószyć delikatnie mąką i pamiętać o tym, że ciasto ma prawo kleić się do noża, jednak podczas krojenia nie może “ciągnąć się” za nożem – to znak, że mąki jest zbyt mało.

Zbyt obfite podsypywanie skończy się na tym, że kopytka będą bardzo suche z zewnątrz, popękają podczas gotowania albo będą twarde.

Ciężko podać proporcje idealne, ponieważ każde ziemniaki są inne i za każdym razem działamy na wyczucie, ja podaję Wam proporcje orientacyjne, “mniej – więcej”, abyście nie dodali mąki za dużo, ani za mało.

 

Ziemniaki

 

No tak najważniejsza część kopytek – ziemniaczki 🙂

Nie jest prawdą, że kopytka można zrobić z każdych ziemniaków. Owszem da się, ale będą niejadalne, jeżeli użyjecie twardych ziemniaków sałatkowych (typu A). Mąki będziecie potrzebować 4-5 razy więcej, a efekt końcowy po ugotowaniu, to dobrej jakości cegła budowlana 🙂

Najlepiej użyć ziemniaków BC (pomiędzy ogólnoużytkowymi a mączystymi) lub C (mączyste) albo ostatecznie B (ogólnoużytkowe, ale najlepiej takie, które po ugotowaniu są sypkie).

Najważniejsze są preferencje własne, a mi najbardziej (jak podobno większości ludziom w Europie) smakują ziemniaki Vineta. Właśnie tę odmianę wykorzystuję do przygotowania kopytek. Ale uwaga. Większość źródeł podaje, że Vineta to typ AB, te się nie nadają absolutnie. Są też ziemniaki Vineta B lub BC i takie kupuję. Kupuję je zawsze prosto z plantacji ekologicznej, gdzie ta odmiana jest nawożona wyłącznie nawozem gołębim, nie są pryskane, ulepszane. Wpływa to na smak i jakość.

W marketach możecie dostać woreczki z napisem A, B lub C, ale domyślam się, że nie o takie ziemniaki Wam chodzi (i absolutnie nie polecam). Spytajcie sprzedawcę/rolnika jakiego typu są ziemniaki, które oferuje do sprzedaży.

Istnieje też bardzo prosty sposób, aby sprawdzić samemu, jakie ziemniaki mamy aktualnie w domu. Przekrawamy ziemniaka na pół i pocieramy o siebie dwie połówki. Jeżeli pojawi się woda, to znak, że ziemniaki są bardziej sałatkowe, nie rozpadną się po ugotowaniu. Jeżeli się lekko kleją i wydzielają taki jakby “kleik, lepką piankę”, i kleją się do siebie, to znak, że mają więcej skrobi i te jak najbardziej nadają się na kopytka czy inne kluski.

 

Jak gotować ziemniaki?

Obieramy je, kroimy na mniejsze kawałki, wrzucamy do gotującej się wody, której nie solimy mocno, dodajemy dosłownie większą szczyptę. Ziemniaki muszą w wodzie pływać swobodnie, aby dobrze się ugotowały. Gotujemy je z lekko uchyloną pokrywką, do czasu aż będą bardzo miękkie i zaczną delikatnie się rozpadać po nakłuciu widelcem. Po ugotowaniu odcedzamy i chwilę odparowujemy na małym ogniu (mieszamy aby się nie przypaliły, cały proces to kilkanaście sekund max). Rozgniatamy widelcem, tłuczkiem albo przeciskamy przez praskę – muszą być bardzo gładkie. Nigdy, przenigdy nie wolno ugotowanych ziemniaków blendować. Oszczędzę Wam lekcji chemii, ale skrobia jest bardzo konkretnym polisacharydem i po zblendowaniu da taki efekt, że otrzymacie klejącą, nienadającą się do niczego, masę.

Ziemniaki studzimy i chowamy na noc do lodówki – z takich ziemniaków kopytka wychodzą najlepsze! Do zimnych ziemniaków nie trzeba również dodawać dużo mąki.

 

 

Kopytka bez glutenu

 

 

Co potrzebujemy:

 

(łyżka = 15 ml, 1/2 łyżki = 7,5 ml)

2,5 szklanki pure z ziemniaków (około 8-10 mniejszych ziemniaków BC lub C, u mnie często Vineta – BC)

1 małe jajko*

2,5 łyżki skrobi z tapioki (Bio Planet)

około 5-6 pełnych łyżek mąki jaglanej (Grano)**

odrobina soli do kopytek (około 1/3 łyżeczki) i do gotowania (około 1/2-3/4 łyżeczki)

3/4 łyżki oleju kokosowego (lub 1 łyżka innego oleju) do gotowania kopytek

 

*Przy większej ilości ziemniaków nie trzeba zwiększać ilości jajek, po prostu dodajcie 1 większe jajko. Powyżej 2 kg ziemniaków można dodać 2 małe jajka.

Jeżeli nie chcecie używać jajek, to można również spróbować z kleikiem z siemienia lnianego – bez ziarenek, sam “żel”.

**Próbowałam również z mąką owsianą (Provena), wychodziły smaczne, jednak z mąką jaglaną zdecydowanie mają lepszą strukturę i są delikatniejsze. Moje kopytka zawierają naprawdę mało mąki, są bardzo delikatne, jeżeli lubicie takie bardziej zwarte, dodajcie więcej mąki. Ilość zależy i tak głównie od ziemniaków i ich gatunku. Wypróbujcie moje proporcje i ugotujcie kilka sztuk. Jeżeli są zbyt delikatne, albo rozpadają się podczas gotowania, dodajcie do reszty ciasta więcej mąki.

 

Co robimy:

 

1. Czytamy instrukcję nad przepisem 😉

Ziemniaki po wyjęciu z lodówki są nieco zbite, przekładamy je do miski i rozdrabniamy widelcem.

Dodajemy do nich jajko, mieszamy. Dodajemy sól, skrobię z tapioki i mąkę jaglaną, mieszamy do połączenia składników, po kilkunastu sekundach ciasto powinno chłonąć mąkę. Bardzo istotne jest to aby nie ugniatać ciasta zbyt długo, a szybko je wyrobić.

2. Dzielimy całość na kilka części – tak będzie łatwiej, im mniejsze wałeczki lepimy, tym będzie prościej.

Przekładamy część ciasta na stolnicę i rolujemy – lepimy zgrabne węże o szerokości około 2-3 cm. Staramy się nie podsypywać ciasta mąką, ewentualnie oprószamy delikatnie i tutaj polecam skrobię, a nie mąkę.

Kroimy ostrym nożem na skos.

Co jakiś czas myjemy ręce – masa oblepia dłonie od środka, co powoduje, że ciężko rolować kolejne partie ciasta, resztki ciasta z rąk przyklejają się wtedy do kopytek.

3. W dużym garnku zagotowujemy wodę z solą i olejem.

Do gotującej się wody dodajemy około 1/4 przygotowanych kopytek, gdy wypłyną, delikatnie zmniejszamy ogień, ma się gotować, ale nie wrzeć, ponieważ kopytka się rozpadną i będą z wierzchu “poszarpane”, gotujemy je od tego momentu około 2 minuty. Łyżką cedzakową wyciągamy na talerz. Powtarzamy z kolejnymi partiami.

4. Dzięki dodatkowi oleju, kopytka nie kleją się do siebie, jednak ugotowane układamy obok siebie, nie na sobie. Możemy je jeść od razu lub po lekkim podgrzaniu.

Ja lubię dodatkowo hartować je w zimnej wodzie tuż po ugotowaniu. Wystarczy je przełożyć po wyjęciu z garnka do miski z zimną wodą, po minucie wyjąc i odłożyć na talerz. Przed podaniem podgrzewamy. Ten zabieg sprawia, że kopytka są ładniejsze, bardziej ścisłe z wierzchu.

 

 

 

Szybki sos na bazie rosołu

 

Kopytka można zjeść z dowolnym sosem, surówkami, mięsem. Jednak, gdy nie mamy nic konkretnego, warto przygotować szybki sos na bazie domowego rosołu.

I tutaj porada – zawsze gdy gotuję rosół, przygotowuję nieco większą jego ilość i zamrażam odrobinę w małych pojemniczkach, aby mieć gotową bazę do sosów, zup czy mięsa. Idealnym “naczyniem” do tego są dla mnie sterylne pojemniczki z apteki do… analizy moczu. Bardzo proszę się nie śmiać 😉 , ale one są świetne, po pierwsze są sterylne, więc mam pewność, że żadne bakterie się nie dostały do środka, są tanie, mają fajną pojemność 100 ml, co pozwala mi na mrożenie małych porcji, które później mogę wykorzystać do różnych dań. Można również mrozić w woreczkach czy pojemnikach na lód.

 

Na sos potrzebujemy:

około 3/4 szklanki domowego rosołu (u mnie na bazie indyka)

1/4 szklanki mleka migdałowego

1 – 1,5 łyżeczki skrobi z tapioki (w zależności jak gęsty ma być sos)

przyprawy: 1/2 łyżeczki suszonej natki pietruszki, odrobina mielonego czosnku i granulowanej suszonej cebulki, czarny lub biały pieprz do smaku

 

W rondelku zagotowujemy rosół. W mleku migdałowym rozpuszczamy skrobię. Do gotującego się rosołu dodajemy, cały czas mieszając, mleko ze skrobią, dodajemy zioła i przyprawy. Zmniejszamy płomień i mieszamy cały czas, gotujemy na wolnym ogniu około 2-3 minuty. Możecie wszystko doprawić aby było bardziej ostre, bardziej czosnkowe. Jednak ja gotuję tak aromatyczny rosół, że już wiele dodatków nie potrzeba, ponieważ to on nadaje cały smak.

 

Smacznego!

 

 

 

No Comments

Leave a Comment