Lukier (niekoniecznie z cukru rafinowanego)

 

 

Lukier, to taka niby prosta sprawa, trochę cukru pudru i woda, a jednak przysparza problemów. Nie miałam w zamiarze pisać w ogóle posta na temat lukru, no błagam, po co? No ale właśnie. Dostawałam od Was ciągle zapytania, jakie proporcje, ile tej wody.

Jak widać moją asertywność szlag trafił 😉 i uległam prośbom, będzie instrukcja.

 

“Na oko”

No cóż ja i tak najczęściej lukier robię na oko, sypię, dolewam i już. Z tym “na oko”, to wszyscy uwielbiają, bo nie wiadomo o co chodzi. Taka moja metoda, sypię pewną ilość do miski, dolewam po pół łyżeczki wody, mieszam, aż będzie odpowiednia konsystencja, zawsze dam o te kilka kropelek za dużo, więc dosypuję puder, aż konsystencja będzie mi odpowiadać. Ale to tylko wtedy, gdy się spieszę i nie mam czasu odmierzać, a przede wszystkim, gdy ma to być polewa na ciasto, babeczki.

Jednak, kiedy chcę zrobić lukier na ciasteczka, to zawsze staram się jednak odmierzać dokładniej, aby uzyskać dobrej konsystencji sztywny lukier do obramowania, albo nieco luźniejszy, do wypełniania.

Dlatego instrukcje zamieściłam niżej.

 

Co zamiast cukru

 

Niekoniecznie musicie używać biały cukier rafinowany. Lukier tak na dobrą sprawę zrobicie z każdego skrystalizowanego słodzika, który po prostu możecie zmielić w młynku na proszek. Co mamy do wyboru :

erytrytol, stewia i ksylitol – ze względu na biały kolor dadzą taki sam efekt wizualny jak cukier puder

cukier trzcinowy, kokosowy – mają kolor od złocistego do brązowego i z tego względu lukier będzie miał już ciemny kolor, który wcale nie musi być zły, bo czasami się przydaje, wygląda jak karmel

cukry smakowe np. lawendowy, bzowy (klik), różany (klik), fiołkowy – mają wspaniały zapach, smak, dodatkowo delikatny różowy lub fioletowy kolor, dzięki czemu od razu możemy nasz lukier lekko zabarwić i uperfumować

 

Widziałam w sklepach (ale to już zwykły cukier) cukry smakowe migdałowy, cytrynowy, kokosowy, cynamonowy, pomarańczowy i inne, zawierają naturalne dodatki (suszone skórki) i naturalne aromaty, a po zmieleniu możecie otrzymać lukier o wybranym smaku, jednak tylko wtedy, gdy używacie zwykły cukier. Niestety nie widziałam takich cukrów w wersji z erytrytolem czy ksylitolem. Jednak spokojnie możecie wykorzystać domowy cukier waniliowy, a także każdy inny aromatyzowany cukier (z jakiegokolwiek słodzika) i po zmieleniu wykorzystać go do przygotowania lukru.

 

Co zamiast wody

 

Naturalnie woda jest tym głównym i podstawowym płynnym składnikiem lukru, jednak równie często można spotkać wersje z sokiem z cytryny lub mlekiem (może być jak najbardziej każde mleko roślinne).

Polecam jednak różne kombinacje, do wyboru macie mnóstwo płynów:

  • Soki cytrusowe (pomarańczowy, limonkowy, z cytryny) dadzą wspaniały cytrusowy posmak, a limonkowy i pomarańczowy delikatny odcień. Polecam również dodać nieco skórki startej z wybranego owocu dla pokreślenia smaku i dodania ładnych, kolorowych drobinek.
  • Mleko (zwykłe i każde roślinne) nada lukrowi bielszy odcień
  • Soki owocowe i warzywne – praktycznie każdy, który macie, ale polecam te o ładnym kolorze (dodatkowo zabarwiają lukier) – malinowy, z porzeczek, z buraków, borówek, jagód…
  • Likier – oprócz przyjemnego smaku nada świetny kolor, a gama kolorów jest ogromna od niebieskiego, do czerwonego, przez zielony, żółty…
  • Wino – dodaje eleganckiego aromatu, świetnie pasuje do ciast, pierników, a czerwone i różowe ładnie zabarwią lukier
  • Większość alkoholi smakowych, jak rum, gin, wódki smakowe

 

Naturalne barwniki

 

Do przygotowania kolorowego lukru nie musicie kupować sztucznych barwników. Wystarczy sięgnąć po naturalne produkty.

Płynne:

Używamy zamiast innego płynu. Jeżeli kolor jest zbyt intensywny, można zastąpić nim tylko część płynu i resztę uzupełnić wodą.

  • Sok z marchwi (delikatny pomarańczowy)
  • Sok z mango lub ananasa (jasnożółty)
  • Sok ze szpinaku lub pokrzywy (mocna zieleń)
  • Sok z czerwonych pomarańczy lub grejpfrutów (mocny czerwono-pomarańczowy)
  • Sok z buraków lub malin (różowy)
  • Czerwone wino, sok z wiśni lub czereśni (czerwony)
  • Sok z jagód (fiolet)
  • Sok z czarnego bzu lub czerwonej kapusty (jasnoniebieski)
  • Napar z kwiatów ślazu dzikiego (niebieski)
  • Kolorowe likiery
  • Napar z kawy (dla koloru brązowego)

 

W proszku:

Należy wmieszać je do pudru, przed dodaniem wody.

 

  • Liofilizowane owoce zmielone na proszek (tutaj podobnie jak soki: mango, malina, ananas, borówki, jagody, pitaja różowa)
  • Suszone, sproszkowane warzywa, np: burak, szpinak, jarmuż, marchewka
  • Herbata matcha dla koloru zielonego (jednak odcień zależy od konkretnego gatunku, polecam “baking grade”, nadają się także do pieczenia i pozostają zielone, nie zmieniają koloru na szary)
  • Odrobina kawy rozpuszczalnej lub kakao pomoże uzyskać kolor brązowy
  • Rozgnieciona tabletka węgla aktywnego (tego a apteki) – po połączeniu z płynem da czarny kolor
  • Kurkuma i szafran dla pięknego, mocnego odcienia żółtego
  • Spirulina zielona lub niebieska

 

 

 

 

Odpowiednie proporcje

 

Ile razy mieszałam lukier na oko, a później z gęstej masy stawał się płynną cieczą, po czym w kółko dosypywałam, rozrzedzałam i tak na przemian.

Jeżeli i Wam się to zdarzało, to aby tego uniknąć , przygotowałam małą ściągę.

Przed przygotowaniem lukru pamiętajcie aby przesiać puder przez sitko. Łyżka ma 15 ml.

 

 

Lukier na ciasta

250 g pudru + 7 łyżek wody. Ten lukier powinien być nieco bardziej płynny aby swobodnie spływał po cieście pokrywając je z różnych stron. Tutaj możecie również dodać 6, a także 8 łyżek płynu, jeżeli wolicie nieco gęstszy.

Lukier na ciasteczka

Ten lukier zawiera stosunek 250 g na 5 łyżek wody. Tutaj lukier musi być gęstszy niż na ciasto, ale wolę aby był nieco bardziej płynny niż ten do dekoracji. Prościej jest bowiem przygotować miseczkę lukru i zamiast skrzętnie wypełniać całe ciasto lukrem za pomocą rękawa cukierniczego, wolę je maczać jedną stroną w miseczce.

Jak to się robi? Chwytam ciastko za boki, odwracam do góry dnem i górę ciasteczka zamaczam delikatnie w lukrze, podnoszę, czekam aż nadmiar lukru ścieknie i przekładam na papier do pieczenia lub kratkę aby zastygł.

Lukier na pierniczki i do dekorowania

Ten lukier musi być najgęstszy, dobry stosunek to 250 g pudru i 3 łyżki wody. Z tym, że do obramowania musi być nieco gęstszy (około 2,5 łyżki) a do wypełnienia nieco rzadszy (3-3,5 łyżki). Musicie także dostosować gęstość takiego lukru do własnych umiejętności, a przede wszystkim przygotować go tak, aby to Wam wygodnie się dekorowało, ale myślę, że te proporcje są dosyć optymalne.

Lukier królewski

To bardzo gęsty lukier bez płynu, na białkach, zwany także Royal Icing. Ja osobiście jestem przeciwna jedzeniu surowego białka, a już na pewno nie po kilku dniach. Natomiast muszę przyznać, że jest rewelacyjny do dekoracji. Schnie jak klej, idealnie trzyma w ryzach nawet domek z piernika. Pięknie zastyga, jest mocno biały (lub kolorowy, jeżeli dodacie barwnik). Wykorzystuję go jedynie do dekoracji ciasteczek, które nie są jedzone, za to będą ładną ozdobą na choinkę czy prezent.

 

Proporcje są mniej więcej takie:

1 białko (M) + 170-190 g pudru + 1-2 krople soku z cytryny

Jeżeli macie małe jajka to wówczas tak:

2 małe białka (XS lub S) 200 g pudru + 1-2 krople soku z cytryny

Przy dużych jajkach:

1 białko duże (L lub XL) + 220-250 g pudru + 2-3 krople soku z cytryny

 

Z tymi kroplami, to dosłownie są to krople, można odmierzać pipetką.

 

Wykonanie jest dziecinnie proste:

  • Do miski wybijamy białko, dodajemy do niego sok z cytryny i przesiany puder.
  • Ubijamy najlepiej mikserem ręcznym około 10-12 minut.
  • Używamy tutaj końcówki jak do ucierania, nie do bijania białek, aby nie napowietrzyć lukru, chodzi o mocne roztarcie go z pudrem, a nie ubicie bezy.
  • Lukier ucieramy zawsze na najniższych obrotach miksera, dzięki czemu nie napowietrzymy masy, do tego powolne ucieranie pudru z białkiem, powoduje koagulację białek i wytworzenie tego specyficznego kleju.
  • Gdy otrzymamy idealnie lśniący lukier możemy do niego dodać jakiś barwnik, z tymi w płynie polecam uważać, aby zanadto nie rozrzedzić lukru.
  • Jeżeli konsystencja nam nie odpowiada do końca, to postępujemy jak przy zwykłym lukrze z wodą. Gdy lukier jest zbyt rzadki, to wystarczy dodać nieco pudru, jeżeli zbyt gęsty – więcej soku z cytryny.

 

“Lukier” królewski bez jajek

To taki mój wynalazek, który często używam, gdy nie chcę użyć lukru królewskiego (zwłaszcza do pierniczków, które będziemy jeść). Jest mocno biały, ładnie zastyga, używam go do dekoracji domku z piernika (klik), a także do lukrowania pierniczków. Głównym składnikiem, oprócz pudru, jest tutaj olej kokosowy.

 

  • 1/2 – 3/4 szklanki pudru (w zależności od preferowanej gęstości)
  • 1-2 łyżeczki mleka roślinnego (używam migdałowe)
  • 1 łyżka miękkiego oleju kokosowego (należy go wcześniej ogrzać aby zmiękł – wstawiamy słoik na kilka minut do ciepłej wody, lub podgrzewamy w kuchence mikrofalowej około 30 sekund)

Mieszam wszystkie składniki i dostosowuję odpowiednio gęstość lukru dodając płyn dla rozrzedzenia lub pudru dla zagęszczenia. Przekładam całość do woreczka cukierniczego, odcinam róg i dekoruję.

 

 

No Comments

Leave a Comment

Secured By miniOrange