Migdałowe ciasteczka Spitzbuben (Linzer) oraz Engelsaugen (Thumbrints) bez glutenu i bez mleka

 

Ciasteczka Linzer oraz Thumbprint pojawiały się już nie raz. Zapewne pojawią się jeszcze wielokrotnie, ponieważ przygotowuję je w wielu wersjach, z różnymi kombinacjami mąk bezglutenowych, z jajkami i bez. Za każdym razem wychodzą inne, ale zawsze przepyszne! Taki już urok tych ciasteczek 🙂 więc aż żal by było nie podzielić się z Wami wszystkimi przepisami na nie!

Historię austriackich ciasteczek Linzer już opisywałam. W Niemczech i Szwajcarii nazywa się je Spitzbuben, co oznacza “łotrzyki”, “nicponie”. Nie zagłębiałam się w etymologię tej nazwy, ale być może łączy się to jakoś ze skrzatami świątecznymi, obecnymi w germańskiej i nordyckiej mitologii, małych chochlików, opiekunów zwierząt domowych, a jednocześnie zawadiaków, którym należało pozostawić małe co nieco, aby nie sprawiały problemów i nie męczyły domowników swoimi żartami i psotami. Te pogańskie duszki weszły na stałe do kultury tych krajów, są obecne również w symbolice świątecznej stąd moje skojarzenie. Tak czy siak, nazwa bardzo mi się podoba 🙂

Inaczej się ma sprawa w drugich ciasteczkach. I tak jak angielskie Thumbprints, są dla mnie logiczne, przecież zazwyczaj wykonuje się w nich otwór na wypełnienie dżemem, za pomocą kciuka, tak niemiecka nazwa lekko mnie przeraża 😉 Engelsaugen oznacza “oczy aniołów”, co na pierwszy rzut oka wydaje się ładnym symbolem Świąt. Jednak gdy powiem Wam, że do wypełnienia tych ciasteczek w okresie Bożego Narodzenia zazwyczaj używa się konfitury w kolorze czerwonym, to wyobrażacie sobie anioła z czerwonymi oczami? Halloween normalnie 😀 , albo jakiś ‘Nightmare before Christmas’ !

Jednak tak już na poważnie, to ciasteczka są tak pyszne i delikatne, że absolutnie nie przejmowałabym się nazwami, pochodzeniem, tylko robiłabym je na Waszym miejscu już dziś 😀 Są pyszne, założę się, że gdy raz ich spróbujecie, będziecie wracać do nich wielokrotnie!

 

Spitzbuben (Linzer)

 

 

Delikatne, kruche, ale nie twarde! Pyszne, mięciutkie i jakby maślane w strukturze, dzięki dodatkowi oleju kokosowego. Smaku maślanego nie uzyskamy przez jego dodatek, ale ja osobiście nigdy nie lubiłam tego posmaku w ciastkach. Linzer z migdałami są cudowne, delikatne, nie są za słodkie, takie w sam raz! Dla mnie okres adwentu bez tych maleńkich słodziaków 🙂 czyż nie są śliczne?!

 

Spitzbuben (Linzer) około 20 sztuk po złożeniu

(szklanka = 240 ml, łyżka=15 ml)

3/4 szklanki mąki jaglanej

1/4 szklanki skrobi (najlepiej w równych proporcjach skrobia ziemniaczana i z tapioki, po 1/8 szklanki)

3 i 1/2 łyżki budyniu waniliowego bez cukru (z przewagą skrobi ziemniaczanej, np. Winiary)

3/4 łyżki mąki ryżowej

3 i 1/2 łyżki mielonych migdałów

5 łyżek pudru z cukru trzcinowego lub erytrytolu

odrobina mielonej wanilii lub domowego “cukru” waniliowego z erytrytolu

1/4 łyżeczki soli

1 jajko

1/2 szklanki oleju kokosowego płynnego, ostudzonego (rafinowanego)

dżem lub domowa marmolada (najlepiej przetwory bez pestek, bez kawałków owoców)

 

Mąki przesiewamy do miski wraz z proszkiem, dodajemy sól, wanilię. Dodajemy następnie olej i wbijamy jajko. Mieszamy, powstanie dosyć luźna i lepka masa. Staramy się jednak utworzyć z niej kulę, zawijamy w folię spożywczą i wstawiamy do lodówki na minimum godzinę.

Po wyjęciu ciasta, część możemy pozostawić w lodówce, wykładamy je na folię spożywczą, podsypujemy skrobią i nakrywamy drugim kawałkiem folii. Wałkujemy, wycinamy dowolne kształty. Nie polecam ciastek o zbyt cienkiej strukturze, ponieważ mogą się kruszyć po upieczeniu, a podczas wycinania będzie ciężko nie szczyć ich kształtu.

Część ciasteczek powinna być dnem ciastka po złożeniu, czyli taka sama ilość musi mieć wycięte po środku okienko.

Ciasto jest trudniejsze niż poprzednie Linzer w wałkowaniu i wycinaniu. Dlatego jeżeli to Wasze pierwsze ciastka, zacznijcie od poprzedniej wersji, gdy już nauczycie się pracować z takim ciastem, tutaj nie powinno być większego problemu. Aby ułatwić sobie pracę polecam “maczać” foremkę do wycinania w skrobi przed wycinaniem. Przenosić ciastka, podważając je szerokim nożem, na papier do pieczenia na blasze i środki wycinać już dopiero tutaj.

Ciastka pieczemy w 170 – 175 stopniach około 7-8 minut. Z tej porcji wychodzą mi około 2 blachy ciastek.

Ciasteczka po upieczeniu są bardzo delikatne więc obchodzimy się z nimi ostrożnie 🙂

Gdy wystygną możemy je już składać.

Ciasteczka z okienkiem oprószamy pudrem z dowolnego słodzidła (opcjonalnie). Podgrzewamy konfiturę lub marmoladę i ciepłą smarujemy dna ciasteczek, na środku nakładamy jej niewielką ilość. Przykrywamy całość ciasteczkiem ze wzorkiem. Ostawiamy aby konfitura zastygła i zlepiła obie części ciastek.

 

PORADA:

Wybór dżemu/marmolady czy konfitury pozostawiam Wam. Jednak warto wybrać takie przetwory, które nie zawierają pestek ani kawałków owoców. Można również podgrzać dżem i przetrzeć go przez sito. Najlepszy będzie gładki, ale również dosyć gęsty dżem, dlatego do przyrządzania tego typu ciastek poleca się używać marmolady lub przecierane konfitury.

Ja wykonałam w tym celu kilka słoiczków konfitury z owoców dzikiej róży i pomarańczy według tego przepisu, z tym, że do całości dodałam sok z całej pomarańczy, a owoce gotowałam z dodatkiem startej skórki z pomarańczy. Gotowałam dłużej, aż całość mocno zgęstniała, dodatkowo dodałam nieco naturalnej pektyny, zazwyczaj nie dodaję nic do zagęszczania, ale tutaj zależało mi na dosyć zwartej strukturze.

 

Engelsaugen (Thumbrints)

 

 

Przepyszne i rozpływające się w ustach. Kruche i mięciutkie jednocześnie, coś wspaniałego! Dodatek wanilii sprawia, że ciasteczka są cudownie aromatyczne, a całość została zwieńczona kwaśno-słodką marmoladką. Mogłabym jeść je na okrągło, uwielbiam ich strukturę i smak!

 

Engelsaugen (Thumbrints) około 40 ciasteczek

1 szklanka mąki jaglanej

1/2 szklanki mąki ryżowej

1/8 szklanki skrobi z tapioki + 1/8 szklanki budyniu waniliowego, lub sama skrobia (1/4 szklanki) i ekstrakt waniliowy

1/2 szklanki + 2 łyżki (10 łyżek łącznie) mielonych migdałów

5 łyżek pudru z erytrytolu lub cukru trzcinowego

odrobina mielonej wanilii lub domowy cukier waniliowy z dowolnego słodzika

szczypta soli

1 jajko całe + 1 żółtko

3/4 szklanki oleju kokosowego płynnego, ostudzonego (jak zawsze polecam rafinowany do pieczenia, nie zmienia smaku)

około 1/3 szklanki gęstego dżemu lub marmolady bez pestek, może być również domowa galaretka z porzeczek (jak zwykle polecam domowy wyrób bez cukru)

około 1/2 szklanki erytrytolu do obtoczenia, ocpjonalnie

 

Mąki przesiewamy do miski, dodajemy migdały, wanilię, sól, mieszamy. Dodajemy wszystkie pozostałe składniki i zagniatamy ciasto. Lepimy kulę, zawijamy ja w folię, wstawiamy na około pół godziny do lodówki. Ja wkładam na dosłownie 10 minut do zamrażalnika.

Wyjmujemy ciasto. Za pomocą łyżki/łyżeczki nabieramy równe porcje porcje ciasta. Ja używam miarki o pojemności 7,5 ml co odpowiada 1/2 łyżki, taka wielkość ciastek będzie najlepsza. Lepimy pomiędzy palcami małe kuleczki. Są dwie opcje, możecie każdą kuleczkę obtoczyć w dowolnym słodziku, np erytrytolu, jasnym cukrze trzcinowym, ale nie trzeba tego robić. Są ciasteczka z otoczką cukrową i bez i obie opcje są smaczne. Jednak ja obstaję przy wersji z dodatkiem takiej posypki, ponieważ po upieczeniu są naprawdę o wiele smaczniejsze, a ich struktura jest lepsza. Ciastka same w sobie nie są za słodkie.

Kuleczki układamy w małych odstępach na blasze pokrytej papierem do pieczenia. Dziurkę na dżem można zrobić palcem, jednak nie jest ona wówczas precyzyjna, do tego ciastka pod uciskiem palca zbytnio się rozpłaszczają i mogą popękać. Polecam użyć dużej kuchennej łyżki drewnianej i końcówką po środku robić wgłębienia – delikatnie, aby ciasteczka nie pękały po brzegach. Ja nie spłaszczam ciastek, chociaż wiele przepisów o tym wspomina. One i tak podczas pieczenia delikatnie staną się bardziej płaskie. A w momencie, gdy je spłaszczamy, pękają do tego po upieczeniu są takie nieelegancko plackowate.

Są dwie szkoły jeżeli chodzi o napełnianie dżemem. Jedni każdą od razu uzupełniać je dżemem, jednak podczas pieczenia dżem pryska z ciastek na boki, rozlewa się. Nie wygląda to ładnie. Do tego zbyt długo trzymane przetwory w piekarniku robią się czasami niesmaczne. Dlatego ja polecam drugą metodę, podpiec ciastka kilka minut, wyjąć je i napełnić dżemem.

Przed pieczeniem całą blachę z ciastkami wstawiamy do lodówki na około 10-15 minut, na półkę gdzie jest najzimniej. W tym czasie nagrzewamy piekarnik.

Pieczemy je w 170-175 stopniach około 8-9 minut. W międzyczasie napełniamy worek cukierniczy dżemem (można użyć szprycy, można też nakładać dżem łyżeczką, ale nie wyjdzie ładnie). Wyjmujemy ciasteczka i delikatnie napełniamy je odrobinką gęstego dżemu/marmolady. Działamy szybko, aby ciastka nie ostygły zbyt mocno. Wstawiamy ciastka do piekarnika i pieczemy jeszcze około 4-6 minut, w zależności od piekarnika. Wyjmujemy i studzimy.

 

 

 

 

 

 

No Comments

Leave a Comment