Różano-malinowy mazurek z waniliowym Crème pâtissière (bez glutenu, bez mleka)

Trudno powiedzieć, czy bohaterem dzisiejszego przepisu bardziej jest sam mazurek, czy crème pâtissière, bo oba zasługują na uwagę. Pyszne delikatne ciasto i wspaniały krem, rozpusta w całkiem legalnej formie, bez tony cukru, masła, bez glutenu, bez ulepszaczy, bez zbędnych dodatków!

 

Mazurek, a właściwie jego baza – ciasto kruche, jest tradycyjnie bez glutenu, bez masła, delikatny, bardzo smaczny. Zawiera bezglutenowy owies, dlatego z góry oznajmiam, że jeżeli nie możecie go spożywać, użyjcie innej mąki w podobnej gramaturze. Mi owies nie szkodzi, jednak pod warunkiem, że użyję bezglutenowego, do tego tylko jednej firmy Provena (nie, to nie reklama). Podobno skandynawski owies jest naprawdę bezglutenowy, polski trudno uzyskać bez zanieczyszczeń. Coś w tym musi być, ponieważ ilekroć kupowałam inny niż fiński/szwedzki czułam się różnie. Często również zauważam, że na internecie osoby z celiakią co rusz odkrywają w wielu produktach, przykładowo w kaszach, wiodących marek z przekreślonym kłosem (!), ziarna pszenicy, nie będę robić tutaj antyreklamy, możecie to wszystko znaleźć na internecie. Później producenci dziwnie się tłumaczą, ale przy celiakii, to aż strach się bać. Jeżeli możecie, lub nie boicie się spróbować, to bardzo polecam owies (płatki i mąkę) wyżej wymienionej przeze mnie firmy 🙂 .

 

Jednak wróćmy do crème pâtissière, który jest niczym innym niż gęstym kremem budyniowym, ale ta francuska nazwa tak ładnie brzmi :). Generalnie uważam, że wszelkie kulinarno-kuchenne nazwy w tym języku są idealne i oddają elegancję i charakter wypieku lub dania, sprawiając, że na stole robi się efekt glamour ;). A taki jest właśnie krem budyniowy. Elegancki, wykwintny dzięki swojej delikatności i puszystości. Zdecydowanie mój faworyt wśród kremów!

 

Kilka słów na temat budyniu i kremów budyniowych. Abyście zrozumieli różnicę :).

  • Budynie można wykonywać na kilka sposobów. Pomijając oczywiście ten z torebki ;), domowy budyń przygotujecie z połączenia mleka z rozrobioną skrobią i mąką lub samą skrobią. Gęstość budyniu buduje się poprzez zwiększenie ilości mąk. Można również to uzyskać na inne sposoby – obniżając ilość mleka do wyjściowej ilości mąki, albo poprzez dodanie żółtek – zazwyczaj 2 na 500 ml mleka.
  • Natomiast krem budyniowy robi się podobnie, jednak proporcje są inne, ponieważ ten krem musi być bardzo gęsty, taki którym będziemy mogli nadziewać eklerki, tosty, ciasta, tarty…. Zazwyczaj stosuje się tutaj proporcje 5-6 żółtek na 500 ml mleka.
  • Każdy budyń można oczywiście przygotować przy użyciu mleka roślinnego, czyli dla alergików, wegan, paleo w sam raz 🙂 W wersji wegańskiej nie dodajemy żółtek, ale samą skrobię i/lub mąkę.
  • Crème pâtissière przygotowuje się z użyciem różnych mąk, są trzy szkoły – mąka pszenna, skrobia ziemniaczana, albo połączenie obu.
  • Ja nie używam mąki pszennej ani skrobi ziemniaczanej, więc użyłam bezglutenowej mąki jaglanej (Polecam firmy Grano, bo nie jest gorzka! Do kupienia również w Biedronce pod szyldem “Natura Food”), a skrobię ziemniaczaną zastępuję tą z tapioki, jest inna niż ziemniaczana, delikatniejsza, dlatego budyń wychodzi bardziej aksamitny, odrobinkę mniej gęsty, ale grudki robią się jeszcze bardziej, dlatego trzeba działać sprawnie, szybko i bardzo zdecydowanie 🙂
  • Crème pâtissière, to już sam w sobie krem budyniowy (ja na niego mówię eklerkowy), jednak stanowi często bazę do innego kremu budyniowego (mogliby wymyślić inną nazwę, żeby było wiadomo, o który chodzi…  😉 ), który łączy się z masłem dla typowo tortowego kremu. Do kremu z masłem można również użyć tradycyjny budyń bez żółtek – z samą skrobią lub z mąką i skrobią, jedynie o większej ilości mąk, takiego który będzie mocno gęsty.
  • Jeżeli chcecie otrzymać smakowy crème pâtissière, to należy dodać wszelkie smakowe substancje do mleka przed zagotowaniem  ( np. kawę rozpuszczalną, wanilię, wodę różaną bądź pomarańczową, roztopioną gorzką czekoladę…). Jednak jeżeli chcecie wzbogacić krem dowolnymi % – likierem/ajerkoniakiem/innym alkoholem, to dodajemy go do masy budyniowej, po połączeniu mleka z pastą jajeczno-cukrowo-mączną, po zagotowaniu całości.

 

 

Co potrzebujemy do wykonania kruchego spodu:

10 łyżek płatków owsianych bezglutenowych (u mnie Provena Jumbo Oats)

6 łyżek mąki jaglanej (u mnie Grano)

6 łyżek mąki gryczanej białej (u mnie Ekowital)

2 łyżki skrobi z tapioki

4 łyżki syropu klonowego

3-4 łyżki rozpuszczonego oleju kokosowego

około 2 łyżek mleka roślinnego

szczypta soli

2 żółtka

 

Moje mąki są przykładowe jak zawsze przy kruchym cieście. Możecie użyć dowolnych mąk bezglutenowych (no może uważałabym z kokosową, ponieważ ona zachowuje się w wypiekach odrobinkę inaczej i tutaj należałoby dodać więcej płynu, skrobi i całe jajka). Sprawdźcie moje pozostałe przepisy na tarty, tartaletki, kruche ciasteczka – tam jest mnóstwo inspiracji co do kombinacji mąk.

 

Płatki mielimy w młynku na drobny pył. Przesiewamy je razem z mąkami. Dodajemy sól, żółtka, olej, syrop i zagniatamy ciasto, dodajemy mleko (ja zazwyczaj dodaję kokosowe) tak, aby powstało lekko lepiące ciasto. Ciastem wyklejamy formę na tartę (u mnie o długości 32 cm) i nakłuwamy całe ciasto widelcem kawałek po kawałku. Postarajcie się wylepić każde miejsce na podobną grubość. Tak przygotowaną formę z ciastem chowamy  do lodówki na minimum 30 minut.

Piekarnik nagrzewamy na 180 stopni (góra-dół) i pieczemy około 15-20 minut, do delikatnego zrumienienia. U mnie ten czas wynosi bliżej 17 minut, nie lubię przesuszać ciasta. Studzimy.

 

Na nadzienie:

Słoik domowej konfitury malinowej (około 200-250 gramów)

2 łyżki wody różanej (użyjcie takiej, gdzie skład jest prosty “ekstrakt z róży, woda”)

ewentualnie coś do dosłodzenia jeżeli konfitura jest kwaśna

Konfiturę mieszamy z wodą różaną. Ja przecieram przez sito po wcześniejszym podgrzaniu w celu pozbycia się pestek, ale nie trzeba tego robić. Gdyby po podgrzaniu konfitura stała się zbyt płynna, można do całej mieszanki dodać odrobinę żelatyny (1 łyżeczka +1 łyżeczka zimnej wody, mieszamy i dodajemy około 3-4 łyżek wrzątku, mieszamy i wlewamy do konfitury z wodą różaną). Ja osobiście lubię, gdy owocowe nadzienie jest lekko płynne.

Gdy masa wystygnie smarujemy nią dno mazurka.

 

Na krem:

4 żółtka

400 ml mleka migdałowego/kokosowego rzadkiego z kartonika (u mnie kokosowe EcoMil bez cukru)

ziarenka z 1 laski wanilii

3-4 łyżki z górką mąki jaglanej*

4-5 sporych łyżki skrobi z tapioki (lub odrobinę więcej, jeżeli chcecie uzyskać gęstszy krem, ja dodaję zazwyczaj od 3 do 4)* lub innej skrobi, jednak wówczas będzie potrzeba dodać jej mniej

4-7 łyżek (daję 4, bo nie lubię słodkich kremów) pudru z dowolnego , najlepiej skrystalizowanego, słodzidła , np erytrytolu czy cukru trzcinowego

 

* Ilość mąki zależy od wielkości żółtek, mleka, którego używacie oraz od tego jak gęsty krem chcecie otrzymać. Początkowo polecam zrobić wersję z mniejszą ilością (ja osobiście wolę mniej gęsty krem), a ewentualnie następnym razem zrobić wersję bardziej gęstą.

*Konsystencję zmienia również ilość dodanego słodzidła. Im więcej, tym krem będzie gęstszy. Tak samo można to regulować ilością mleka, możecie dodać go odrobinę mniej, wówczas krem też będzie bardziej gęsty.

*Zamiast mąki jaglanej można użyć mąki owsianej, smak i konsystencja również są bardzo fajne. Jeżeli nie jecie zbóż, możecie użyć więcej skrobi.

 

Mleko podgrzewamy w rondelku wraz z ziarenkami wydrążonymi z wanilii. Gdy się zagotuje od razu zestawiamy z palnika.

Ucieramy żółtka z “cukrem-pudrem” na jasną i puszystą masę (około 2-3 minut). Do tego celu najlepiej jest wykorzystać końcówki miksera jak do ubijania białek.

Dodajemy partiami przesiane mąki, ucieramy aż składniki się połączą i utworzą jednolitą masę. Dolewamy odrobinkę ciepłego mleka i szybko miksujemy aby zahartować pastę, dolewamy mleko partiami i dobrze ubijamy masę. Uważajcie aby nie zrobiły się grudki.

Całość przekładamy do czystego garnka (aby nic się nie przypaliło) i stawiamy na palniku na średniej mocy. Całe czas mieszamy i doprowadzamy do zagotowania, zmniejszamy płomień na minimalny i mieszamy około 2 minut. Następnie znowu odrobinę zwiększamy płomień i cały czas mieszając doprowadzamy do zgęstnienia masy, mieszamy i mieszamy 😉 i zdejmujemy z ognia. Krem przekładamy do miseczki i nakrywamy folią spożywczą tak, aby dotykała bardzo dokładnie wierzchu masy – dociskamy (zapobiegnie to tworzeniu się kożucha na wierzchu). Studzimy i wkładamy do lodówki (taki krem można przechowywać w lodówce 3 dni) .

 

Mazurek, pokryty konfiturą malinowo-różaną, smarujemy kremem, wyrównujemy szpatułką. Ja zostawiam około 1/4 łyżeczki konfitury, dodaję do niej łyżeczkę kremu – otrzymuję w ten sposób różowy krem i smaruję nim wierzch mazurka tworząc esy-floresy na górze. Przed podaniem warto schłodzić całość w lodówce, aby krem stężał. Dekorujemy według uznania. 🙂

Smacznego!

 

PORADA:

Z tego przepisu zostało aż 6 białek. Nie wyrzucajcie ich! Schowajcie je do słoiczka i zróbcie z ich użyciem pyszną babkę piankową na białkach, przepis znajdziecie na moim blogu tutaj.

 

 

No Comments

Leave a Comment

Secured By miniOrange