Wypieki bez glutenu i produktów mlecznych (cz. 1 mąki, mleko roślinne i jajka)

Tym wpisem chciałabym rozpocząć cykl artykułów-poradników, w których chciałabym omówić najważniejsze aspekty kuchni bez glutenu i mleka. Dzisiaj poruszę te najważniejsze zagadnienia dotyczące mąk, jajek i zamienników mleka. Postaram się jeszcze nie raz wrócić do tematu.

Otrzymuję bowiem mnóstwo pytań od Was i aby za każdym razem nie wyjaśniać wszystkiego od początku, wolałabym, abyście po prostu mieli to na piśmie 🙂 Dodatkowo pracuję po kilkanaście godzin dziennie, nie zawsze wystarcza czasu na wszystkie odpowiedzi. Prowadzenie bloga, to ciężka harówka, nie robię tego dla zarobku, a jednak pracuję nad nim jak na trzecim etacie 😉 Jeden przepis z wymyśleniem składników i proporcji, z kilkukrotnym sprawdzeniem wypieku/dania, zdjęciami, obróbką i całym postem, to często blisko 15-20 godzin pracy, dlatego bardzo Was proszę przy tej okazji o odrobinę cierpliwości.

 

Dzisiejszy poradnik, to absolutnie nie są wszystkie informacje, które chciałabym Wam przekazać, a jedynie taka mała lekcja, jak ruszyć, jak zacząć, co wybrać, generalnie “co, jak i z czym”.

Piszcie koniecznie, co jeszcze chcielibyście wiedzieć, jakie problemy w kuchni Was nurtują, co sprawia trudność. Postaram się to jakoś opisać, aczkolwiek nie jestem wyrocznią i po prostu dzielę się z Wami moim długoletnim doświadczeniem. Tak samo jak Wy miewam pewne trudności, ale lata takiej kuchni sporo mnie nauczyły, więc dzielę się tym co wiem, co mi wychodzi, co może się przydać (ile ja bym dała wiele lat temu za takie wskazówki).

 

 

MĄKI

 

Domowe mieszanki.

Nie będę szczegółowo opisywać jakie mąki są bezglutenowe, to albo doskonale wiecie, a jeżeli jesteście na początku tej drogi, to znajdziecie takie informacje na wielu stronach internetowych, nie chciałabym dublować. Po drugie to i tak czasami się średnio przydaje, bo faktycznie te mąki różnią się między sobą, ciężko je dowolnie wymieniać, ale czasami oczywiście się da. Skupię się raczej na “jakości”, czyli, które są tzw, grube i ciężkie, które lżejsze i które skrobiowe i czemu tak się je łączy.

 

1. Mąki “grube, ciężkie” to mąki pełnoziarniste, brązowa ryżowa, gryczana, owsiana. Są to ciężkie mąki, które świetnie nadają się do wypieku chleba, ale użyte w nadmiarze lub solo powodują, że wypieki są ciężkie, mogą się kruszyć. Gryczana jest rewelacyjna do pierogów (używam wówczas gryczaną białą). Mąka ryżowa pełnoziarnista może być z powodzeniem używana w wypiekach jak ciastka i ciasta, ale jak większość mąk, wymaga połączenia z innymi mąkami. Można je używać do wypieku ciast, ale zazwyczaj tych o bardziej zbitej strukturze i najlepiej w połączeniu z innymi.

2. Mąki orzechowe z odolejonych orzechów są grube, ale lżejsze niż po prostu mielone migdały, czy orzechy. Rzadko używam je solo.

3. Mąki średnie to mąką jaglana, z sorgo (drobno mielona), a przede wszystkim najlżejsza ryżowa biała. Ryżowa z ryżu kleistego potrafi wysuszyć ciasto, ale super udaje gluten w wypiekach, dlatego używam jej czasami w małych ilościach, dla poprawienia struktury i zwiększenia elastyczności.

4. Skrobie : z tapioki, ziemniaczana, kukurydziana (nie mylić z mąką), arrarutowa składają się po prostu ze skrobi w przeważającej ilości, nie ma tam białka. Natomiast ich użycie jest często konieczne w połączeniu z innymi mąkami, aby uzyskać elastyczność, lekkość, kleistość (dosłownie imitacja mąki glutenowej).

Pamiętajcie jednak, że skrobia skrobi nie równa. Skrobia z tapioki potrafi bardzo wysuszyć wypiek, ciasto może się kruszyć, natomiast zbyt dużo skrobi ziemniaczanej może spowodować, że wypiek będzie się ciągnął jak guma. Oczywiście są wypieki na bazie samej skrobi (np. babka piaskowa), ale to specyficzne ciasta, mowa tutaj o ogólnych zasadach wypieków.

5. Maki teff, kasztanowa, żołędziowa i mnóstwo innych, zachowują się dosyć specyficznie w wypiekach i wymagałyby osobnego opisu. Istnieje sporo “nowych” mąk, strączkowe (z grochu, cieciorki i inne), mąki z pestek, mąka chufa (…), więc generalnie mąk macie pod dostatkiem, różne rodzaje, więc można wybierać dowolnie. Każda jest dosyć specyficzna, ciężko je czasami wymieniać na inne. Obiecuję opisać je dokładniej w przyszłości.

 

Moją podstawą są mąki jaglana, ryżowa i skrobie. Te mąki mi nie szkodzą (inne bezglutenowe różnie, pewnie ze względu na IBS i wysoką zawartość błonnika czy lektyn), do tego świetnie można je między sobą łączyć w fajne, dobre zamienniki tradycyjnych mąk.

W moich przepisach nigdy nie ma gotowych mieszanek mąk, pełnych gum guar czy ksantanowych, dodatków jak pektyny (pektyna jest ok, ale wszystko by mi popsuła w wielu wypiekach) i innych składników. Jeżeli znajdę kiedyś jakąś godną polecenia, to dowiecie się o tym na pewno. Jednak wolę osobiście kontrolować co dodaję.

 

 

PRZYKŁADOWE DOMOWE MIESZANKI

 

⇒ Ja skupiam się na tym jak łączyć mąki w każdym wypieku. Idealnie jest połączyć mąkę grubszą z lekką i skrobią. Najlepiej sprawdzają mi się jednak dwie lżejsze plus jakaś skrobia. Taka mieszanka daje mi efekt mąki pszennej.

W zależności od wypieki staram się mniej więcej zachować proporcje 30%-45% mąki delikatnie cięższej (tutaj np. jaglana), około 20-30% najlżejszej, czyli ryżowej i pozostałe to skrobie. To taki najbardziej uniwersalny schemat.

 

Przykład:

Dosyć uniwersalne połączenie mąk, to przykładowo następujące proporcje:

•30% mąka ryżowa brązowa lub jaglana

•30 % mąka ryżowa biała (w lżejszej wersji, pasuje do wielu wypieków, zwłaszcza do lekkich ciast, ale też i cięższych) lub z sorgo (w cięższej wersji wypieku jak np. ciasto kruche)

•10%-15% skrobia z tapioki

•15%-20% skrobia ziemniaczana

 

Tak naprawdę te proporcje powinny się zmieniać w zależności od ilości i typu pozostałych składników i oczekiwanego efektu końcowego. W moich przepisach macie już gotowe wszystko, nie musicie liczyć ani używać żadnych proporcji. Podaję to na wypadek gdybyście samodzielnie chcieli coś przerabiać na przepis bez glutenu.

 

⇒ Są również potrawy, jak np. pierogi, albo ciasta, które wymagają innych proporcji. Tak naprawdę trzeba je dostosować do danego wypieku, więc ciężko podać idealne proporcje. W wielu pierogach sprawdzi się stosunek 1:1 dla mąki bezglutenowej i skrobi. Przez mąkę bezglutenową rozumiem tutaj nieco lżejsze mąki jak ryżowa czy jaglana. Jednak przy mące gryczanej wystarczy stosunek 2:1 (2 części gryczanej na 1 część skrobi).

 

⇒ Dosyć popularna jest mieszanka z mąki ryżowej i skrobi.

Wygląda mniej więcej tak:

•65% mąka ryżowa biała

•20-25% skrobia ziemniaczana (albo: skrobi arrarutowej lub skrobi kukurydzianej)

•10-15% skrobia z tapioki

 

Taka uniwersalna mieszanka jest fajna, sprawdzi się przy codziennym kucharzeniu, nie nadaje się oczywiście do wszystkich wypieków (ponieważ nie ma jednej idealnej dla wszystkiego mieszanki, ja zawsze i tak tworzę indywidualnie do każdego wypieku proporcje).

To zestawienie  super sprawdzi się do placuszków, pankejków, naleśników. Dzięki niej będą dosyć lekkie. Natomiast jest też całkiem przyjemna do wypieku w sumie cięższych specjałów, jak kruche ciastka, które dzięki niej będą miały dobrą strukturę.

Mieszanka mąki ryżowej i dwóch skrobi, to bardzo dobry zagęstnik do sosów czy zup.

 

Zamiany:

Z całego serca polecam nie zamieniać na siłę mąk. Przepisy, które tworzę zawsze uwzględniają każdy pojedynczy składnik i wszystkie proporcje są dostosowane do danego, konkretnego przypadku. Każda zmiana skutkuje zmianą smaku, struktury i obarczona jest ryzykiem niepowodzenia.

Łatwiej będzie z wypiekami, które można podczas wyrabiania szybko zmienić – czyli ciasto kruche. Bo tutaj i tak czasami trzeba podsypać więcej mąki, czy dolać wody.

Mąka jaglana najlepiej zamienia się na mąkę ryżową brązową, mąka ryżowa biała na sorgo (ale sorgo będzie dawało cięższy wypiek), skrobie najlepiej łączyć (po około 15% ziemniaczana i 15% z tapioki), jednak to zależy od oczekiwanego efektu końcowego.

Mąki kasztanowej, kokosowej nie zamieni się z powodzeniem na inną, jak również one same (obie są dosyć specyficzne) nie nadają się moim zdaniem jako zamiennik dla innych mąk.

Mąki czasami można wymieniać, ale efekt zawsze będzie inny niż oryginału. Lepiej poszukać inny przepis, niż na siłę kombinować, bo (przynajmniej moje) przepisy są stworzone pod konkretne składniki.

 

Producent.

 

Jeżeli w przepisie podaję nazwę producenta, to proszę nie omijajcie tej informacji, myśląc, że skoro macie mąkę ryżową i jaglaną w domu, to co za różnica, kto to wyprodukował. Otóż niestety sprawa jest poważna, ponieważ każda mąka jest inna (pszenne, dla pocieszenia, również w zależności od producenta nie są identyczne), każda ma inną zawartość błonnika, różny stopień zmielenia. Inny jest także surowiec wykorzystany do jej produkcji, co wpływa na smak i jakość wypieku.

Używając mąk tego samego rodzaju (np. jaglaną), ale z różnych firm, otrzymuję za każdym razem inny wypiek. Tzn. staram się zrobić wszystko, aby wyrównać wszystko tak, żeby efekt końcowy był zadowalający. Jednak muszę wówczas zmienić proporcje pozostałych składników. Pomijając smak, konsystencja jest zupełnie inna, ciasto albo może się kruszyć, albo pękać, albo rozpaść się na kawałki.

Najprościej będzie to wyjaśnić na przykładzie ciasta kruchego. Nota bene, właśnie na kruchym zawsze testuję nowe mąki, tak jest mi najłatwiej. Normalnie robiłabym wszystko na oko, ale gdy chcę podzielić się z Wami przepisem zawsze muszę upiec coś z 2-3 razy, sprawdzić w przynajmniej dwóch różnych piekarnikach i spisać proporcje, więc nie tylko na przysłowiowe oko, ale również na konkretne miarki, wszystko musi być dokładne z małym marginesem różnic.

 

Przykład.

Pokażę Wam to wszystko na przykładzie przepisu na kruche ciasteczka.

 

 

◊ Bazowym przepisem był przepis na ciasteczka cytrynowe z lemon curd (klik ) bazujące na mące jaglanej “Grano”

◊ Ten sam przepis wykorzystałam  w przepisie na ciasteczka z domowym dżemem malinowym bez cukru (klik ) (z użyciem mąki jaglanej “Bauck Hof” z prosa złocistego) oraz  na ciasteczka anyżowe z lukrem (klik ) (z mąką jaglaną”Bezgluten”). Całość wygląda na pierwszy rzut oka podobnie, jednak gdy przyjrzymy się pozostałym składnikom i ilości mąki, to już widzimy, że całość wygląda jednak inaczej, zmieniła się przede wszystkim ilość oleju kokosowego.

Zobaczcie jak to wyglądało dokładnie:

 

Jeden przepis, trzy różne mąki jaglane.

MąkaGranoBauck HofBezgluten
PrzepisCiasteczka cytrynowe z nadzieniem
Ciasteczka z dżemem malinowym
Ciasteczka anyżowe z lukrem
Składniki
2 i 1/4 szklanki mąki jaglanej (Grano)
1/4 szklanki skrobi
odrobina mielonej wanilii (lub ekstrakt waniliowy)
1/2 szklanki jasnego, nierafinowanego cukru trzcinowego lub erytrytolu
1/2 szklanki płynnego oleju kokosowego
2 średniej wielkości jajka
szczypta soli
opcjonalnie: odrobina ekstraktu z cytryny 100%
2 i 1/4 szklanki mąki jaglanej (Bauck Hof)
1/4 szklanki skrobi
lub budyniu np. Winiary
2 łyżki skrobi z tapioki
1/4 szklanki + 2 łyżki drobnego cukru trzcinowego lub erytrytolu
90 ml płynnego oleju kokosowego
2 niewielkie jajka
szczypta soli
2 i 3/4 szklanki mąki jaglanej (Bezgluten)
1/4 szklanki skrobi
lub proszku budyniowego
1,5 - 2 łyżeczki anyżu mielonego
1/2 szklanki cukru trzcinowego lub erytrytolu
1/2 szklanki płynnego oleju kokosowego
2 średniej wielkości jajka
szczypta soli
opcjonalnie: odrobina ekstraktu waniliowego
ZmianyTo przepis bazowy. Gdybym robiła te ciastka z mąki pszennej, proporcje byłyby podobne.



Tutaj musiałam zmniejszyć ilość oleju. Niestety mimo wszystko ciasto nie miało odpowiedniej konsystencji, lepiło się, a jednocześnie rozpadało. Musiałam użyć dodatkowe 2 łyżki skrobi z tapioki, aby otrzymać ciasto o podobnej konsystencji do "oryginału".
Przy użyciu tej mąki musiałam mocno zwiększyć ilość mąki w porównaniu do przepisu z mąką Grano. Dodatkowe pół szklanki to sporo na taką samą ilość jajek i oleju. Tak więc różnica jest ogromna. Ta mąka potrzebuje mniej płynu i oleju.

PodsumowanieNa 2 i 1/4 szklanki mąki jaglanej 'Grano' przypada 120 ml oleju i 2 jajka.Na 2 i 1/4 szklanki mąki jaglanej 'Bauck Hof' przypada 90 ml oleju, 2 jajka i dodatkowe 2 łyżki skrobi.Na taką samą ilość oleju jak w przepisie bazowym (120 ml) i dwa jajka przypada więcej mąki jaglanej 'Bezgluten' - 2 i 3/4 szklanki (więcej o 1/2 szklanki).

 

 

Które mąki ja używam najczęściej 

 

1. Moją ulubioną ulubioną mąką jest mąka jaglana “Grano”, jest pozbawiona goryczki, nie zmienia mi smaku potraw, idealnie mi się z nią pracuje przy wszystkich wypiekach. Często przerabiam własne przepisy z czasów, gdy jadłam jeszcze gluten. Tutaj proporcje praktycznie są 1:1, co niezwykle ułatwia mi pracę, czasami po prostu łączę ją z jakąś skrobią i mąką ryżową, żeby wypiek był lżejszy.

Ta mąka ma jedną wadę. Trudno ją kupić stacjonarnie, niewiele sklepów internetowych ma ją w sprzedaży, a jeżeli tak, to wysyłka jest kurierem. Ja pracuję po kilkanaście godzin dziennie, więc taka forma zakupu jest dla mnie niewygodna. Posiłkuję się dlatego czasami mąkami jaglanymi innych producentów. A dodatkowo, często Wy prosicie o poradę, czy Wasza mąka się sprawdzi tak samo, którą wybrać, więc testuję różne.

Inne, “wymienne” mąki jaglane, to “Bezgluten” – jest inna, ma więcej goryczki, potrzebuje mniej płynu. Tutaj zamiana nie jest taka oczywista. Druga to “Bauck Hof” mąka z prosa złocistego, bardzo droga, średnia w smaku, ma więcej błonnika, a jednak potrzebuje mniej płynu i w sumie wysusza wypiek. Biszkopt na niej wychodzi jak dla mnie zbyt ciężki, ciasto kruche potrzebuje innych proporcji. Ogólnie te dwie to takie mąki “na wszelki wypadek”, ale ogólnie “Grano”, to jest mój nr.1. Aczkolwiek bardzo lubię łączyć mąkę Bezgluten i Grano w jednym wypieku, po prostu znam te mąki i wiem ile jakiej potrzebuję aby wyszło wszystko jak należy.

 

Gdy używam w jednym przepisie dwa rodzaje mąki jaglanej, po prostu traktuję je jak zupełnie dwie różne mąki. Mają przecież inny stopień zmielenia, inną zawartość błonnika, a przez to inną chłonność, smakują też nieco inaczej. Surowiec był podobny, nie oznacza to jednak, że jest to po prostu mąka jaglana. Dla mnie to mąka jaglana drobniejsza, grubsza, chłonna, mniej chłonna. Ta wysusza ciasta, ta jest lekka itd. To trochę tak, jakbym miała w domu mąkę pszenną 450, krupczatkę, poznańską i kilka innych. Niby wszystko pszenna, ale każda inna. Tutaj moim zdaniem jest podobnie.

 

Wniosek? Trzeba poznać mąki, które ma się w domu. A już koniecznie sugerować się przepisem i wszystkimi informacjami w nim zawartymi.

 

2. Z mąk ryżowych białych używam dwie “Bezgluten” i “Balviten”. Lubię obie. Zachowują się podobnie w wypiekach, jednak z małą przewagą lubię “Bezgluten”, mam wrażenie, że jest lżejsza, wypieki są jeszcze smaczniejsze, ale różnice nie są tak znaczące jak w przypadku mąk jaglanych.

Używam także mąkę ryżową z ryżu kleistego. Kupuję ją w sklepach z azjatyckimi produktami. Używam jej jedynie jako dodatek, gdy chcę zwiększyć elastyczność ciasta, bo zachowuje się jak gluten w wypiekach (zawiera amylopektyny) . Zbyt duża ilość tej mąki powoduje, że wypiek to ciągnąca się guma, albo odwrotnie – suchy wiór (mąka mocno chłonie płyny). Aczkolwiek istnieje kilka azjatyckich deserów bazujących wyłącznie na tej mące, ale to specyficzne wypieki. Na pewno pojawią się i na moim blogu.

 

3. Jeżeli chodzi o skrobie, to najczęściej używam skrobię z tapioki i skrobię ziemniaczaną, obie z firmy “Bio Planet” (z serii bez glutenu, z przekreślonym kłosem). Miałam inne skrobie z tapioki, niestety wysuszały mi zbytnio wypieki, więc zostaję wierna tej marce.

Czasami używam zamiast skrobi proszek budyniowy. Bo chociaż budyń najczęściej gotuję od podstaw (na mleku roślinnym, żółtkach (lub bez) i skrobi), to taki proszek też jest przydatny, zwłaszcza do wypieków. Podstawa jest taka, żeby to był dobrej jakości budyń bez cukru, skrobi modyfikowanej i sztucznych barwników. Jak możecie przeczytać w wielu przepisach, proponuję budyń (waniliowy, śmietankowy i czekoladowy bez cukru) “Winiary”. Skrobia w takim budyniu jest drobniej zmielona, wypieki są jeszcze lżejsze i bardziej aksamitne. To praktycznie normalna skrobia z dodatkiem wanilii lub kakao, więc możecie je wymieniać na zwykłą skrobię, ale polecam spróbować.

Mąki ani skrobi kukurydzianej praktycznie nie używam. Jednak, gdy potrzebuję skrobię kukurydzianą (a zazwyczaj potrzebna mi jest bardzo mała ilość), to wolę użyć budyń “Amylon”, zwłaszcza waniliowy, w jego skład wchodzi praktycznie tylko drobno zmielona skrobia kukurydziana i wanilia burbon.

 

4. Rzadziej używam mąki: migdałową (wówczas polecam jakąś drobno mieloną, z migdałów bez skórki), kokosową i skrobię arrarutową. Kupuję je od różnych producentów, czasami zamawiam przez internet ze sklepów w Europie czy USA, więc czasami proporcje są inne w zależności od tego, jakiej mąki użyłam. Mąka kokosowa jest chyba najbardziej zróżnicowaną mąką na rynku, każdy producent oferuje inny poziom odolejenia, każda ma inną zawartość błonnika i inaczej zachowuje się w wypiekach, w związku z czym, musicie zawsze regulować poziom dodanych płynów.

 

5. Czasami używam także mąkę kasztanową, miałam wiele różnych, ale najlepiej sprawdza się u mnie ta z firmy “Incola”. Jest smaczna, w porównaniu do innych lżejsza i mniej wysusza wypieki.

 

6. Inną, rzadziej używaną przeze mnie mąką jest mąka z manioku (nie mylić ze skrobią, bo to właśnie skrobia z tapioki), czyli mąka Cassava, ale tylko drobno mieloną. Ta dostępna w większości sklepów, jest bardzo gruba i nadaje się bardziej jako panierka, zamiast bułki tartej. Taką najlepszą moim zdaniem jest “Nigeria Taste”, albo “Otto’s” lub “Bob reds mill” (te dwie ostatnie zamawiam tylko przez internet z zagranicy). Są super drobne, świetnie więc zastąpią nawet mąkę pszenną w wielu wypiekach. A przynajmniej nie spowodują, że ciasto będzie się rozpadać.

 

 

Odmierzanie.

Mąki można ważyć, można je przeliczać na szklanki i łyżki. Według mnie dużo szybciej i prościej jest odmierzać mąkę objętościowo niż wagowo. Po drugie przy wypiekach bez glutenu i bez masła, zauważyłam, że ważenie i tak ma się nijak do przepisów wyjściowych, ważniejsza jest objętość i ilość samej mąki, a nie jej waga. To oczywiście subiektywna opinia, wyrobiona na podstawie wieloletnich doświadczeń w kuchni. Nie neguję ważenia, jednak uważam, że lepiej wypieki wychodzą w taki sposób jak podaję.

Dodatkowy czynnik jest taki, że wiele wiele lat temu, gdy internet był na godziny, przepisów bez glutenu praktycznie nie było, uczyłam się takiej nowej wtedy kuchni, na książkach amerykańskich i angielskich, a tam wszystko jest na szklanki i łyżki. Stąd pewnie moje przyzwyczajenie i większa łatwość w takim odmierzaniu składników.

 

Co używam do odmierzania.

 

Mam w domu do dyspozycji mnóstwo miarek. Po prostu je lubię, a jak widzę, to chcę kupić kolejną, taka choroba, to samo mam z foremkami… Jednak najważniejszych jest kilka, to co się Wam przyda to:

  • miarka 15 ml, która odpowiada 1 łyżce
  • miarka 5 ml, która odpowiada 1 łyżeczce
  • dodatkowe przydatne małe miarki to 2,5 ml (pół łyżeczki), 7,5 ml (pół łyżki) oraz 1 ml (1/5 łyżeczki)
  • szklanka – moja ma 240 ml (nie 250), co zawsze znajdziecie jako podstawowe info w przepisie, Ja używam tutaj miarki 1/8 szklanki = 30ml. Czyli 1/4 szklanki, to dwie takie miarki. Pół szklanki, to cztery takie miarki. A szklanka to 8 miarek itd. Czemu tak odmierzam, przeczytacie poniżej.

 

Jak odmierzać?

Nigdy nie przesypujcie mąki bezpośrednio do miarki/szklanki. Mąka się zbija, sypiąc bezpośrednio nasypiecie zbyt dużo. Mąkę powinno się sypać łyżką do szklanki (dosłownie łyżka po łyżce). Amerykanie mają na to określenie “scoop”, czyli szufelka, dosłownie “szuflujecie” mąkę łyżką, zamiast sypać ją bezpośrednio z paczki. To ważne i tak powinniście odmierzać mąkę.

Ja za jednym razem odmierzam szklankę i “szufelkuję” mąkę używając miarki 1/8 szklanki (30 ml) i chcąc otrzymać szklankę potrzebuję 8 takich miarek (pisałam o tym wyżej).

Jeżeli takiej miarki nie macie, ale macie przykładowo miarkę 15 ml (1 łyżka), to szklanka będzie wymagała użycia 16 takich łyżek (1/2 szklanki – 8 łyżek, 1/4 szklanki – 4 łyżki).

⇒ Możecie sobie to sprawdzić. Do jednej szklanki przesypcie mąkę bezpośrednio z paczki. Do drugiej szklanki nałóżcie mąkę po łyżce. Zważcie obie, zobaczycie, że będzie różnica.

 

Przesiewanie.

Może to banalne, ale przesianie mąki jest bardzo ważne. W przypadku mąki pszennej tortowej (która jest wyjątkowo lekką mąką) przesianie powoduje spulchnienie, napowietrzenie, rozdzielenie. Wyobraźcie więc sobie jak ten efekt ma kluczowe znaczenie przy mąkach bezglutenowych, które uwielbiają się sklejać, do tego są cięższe.

W przypadku większości wypieków przesiewam mąki, nawet gdy teoretycznie nie wymaga tego dane ciasto. Jednak uwierzcie mi, że warto. A w przypadku delikatnych ciast jak biszkopt, ciasto szyfonowe czy ciasto białkowe, powinno się przesiewać mąki kilkukrotnie.

Przy wypiekaniu biszkoptu wystarczy 2-3 razy przesiać mąki. Przed pieczeniem ciasta szyfonowego należy tę czynność powtórzyć 5-6 razy. Delikatne ciasto staje się dzięki temu lżejsze, delikatniejsze, o wiele bardziej puszyste.

 

 

JAJKA

Jakość.

W tym wpisie nie chcę skupiać się na wartościach zdrowotnych, a wypiekach i efektach, gdy użyjecie danego składnika. Oczywiście nie muszę, mam nadzieję, nikogo przekonywać, że jajka ekologiczne “0” i wiejskie są najlepsze. Pomijając kwestie zdrowotne, ilość witamin, omega 3, smak, w zależności od jakości jajka, różny będzie efekt końcowy naszych poczynań w kuchni.

Jajka ekologiczne mają więcej białka niż fermowe/klatkowe. To dobrze, są zdrowsze, ale jeżeli jedno jajko zawiera więcej wody, a inne białka, to możecie sobie wyobrazić jak to działa na wypiek. Jestem chemikiem, oszczędzę Wam jednak lekcji. Krótko i na temat – białko wiąże, zlepia, spulchnia, natomiast woda, rozluźnia, nawilża, ale spowoduje, że będzie większa klapa niż wypiek 🙂 To chyba jasne.

Chcecie sprawdzić o czym mówię? Weźcie dwa jajka, jedno zwykłe sklepowe, drugie eko. Oba niech będą tego samego rozmiaru (np. L). Wybijcie do miseczek i zważcie. Mnie czasami takie eksperymenty zdumiewają, waga potrafi być znacząco inna (ekologiczne/wiejskie jest dużo cięższe).

Tutaj rozmiar ma znaczenie, za dużo/za mało białka i żółtka robią poważną różnicę w wypieku (o rozmiarze niżej).

Sama jajek takich “byle jakich” nigdy nie używałam i nie używam. Zawsze są to jajka ze sprawdzonych miejsc (eko) lub najlepsze na świecie od kurek mojej cioci (chyba eko hiper wersja pro, to już ultra bio i 100% natura). Polecam ze wszystkich względów, zdrowotnych i kulinarnych zakup dobrej jakości jajek (i innych produktów!). Nie jedzcie byle czego. Po prostu.

 

Rozmiar ma znaczenie.

No niestety, jeżeli w przepisie jest napisane duże jajko L, albo małe jajko, albo bardzo małe jajko od młodych kur, albo średnie jajko (…), to naprawdę nie jest tak dla pochwalenia się jakie jajka używam 😉 To jaki jest rozmiar jajka w danym przepisie ma znaczenie dla ilości białka, wody, a także tłuszczu. Logicznym jest to, że duże jajko da nam więcej płynu niż małe. Większe jajko czasami potrzebuje większej ilości mąki, albo po prostu jest nam potrzebne większe spulchnienie.

Zawsze patrzcie jakie jajko jest użyte, jeżeli nie jest to napisane (przynajmniej na moim blogu), to widocznie, nie ma znaczenia jaki rozmiar jajka użyjecie.

 

Po co te jajka i jak je zastępować.

Wypieki bez glutenu i bez mleka, masła, śmietany i innych produktów mlecznych są pozbawione sporej ilości białka z glutenu i mleka. Pewne przepisy wymagają ‘zlepiacza’, inne spulchnienia, dodatkowe białko jaja powoduje czasami, że bezglutenowy wypiek staje się lżejszy.

Czasami jajko da się w prosty sposób zastąpić. Można użyć mus z jabłek (1/4 szklanki to jedno jajko), rozgniecionego banana, tzw. “jajko z siemienia” (1 łyżka + 3 łyżki ciepłej wody) albo “jajko żelatynowe”. Czasami wystarczy zwiększyć ilość płynu i dodać większą ilość proszku do pieczenia lub sody.

W kruchym cieście sprawdzi się dodanie większej ilości tłuszczu, syropu klonowego i zimnej wody. Ale takie “myki” nie sprawdzą się zawsze i wszędzie. Jajko naprawdę sporo ułatwia, jednak wiem, że nie każdy może je jeść. Dlatego wymyślam przepisy i bez nich. Jeżeli w przepisie jest napisane czym je zastąpić, to tak zróbcie.

Ale nie kombinowałabym na siłę, jeżeli jest to trudne, zwłaszcza, że ja przepisy zawsze układam co do każdego składnika i wszystkie proporcje dostosowuję konkretnie do tego, co użyłam. Zazwyczaj nie wystarczy zamienić jajko na mus z jabłek, po prostu trzeba zająć się i resztą składników, zwiększyć/zmniejszyć ilość tłuszczu, dodać inne mąki lub zmienić ich proporcje. Czasami lepiej będzie po prostu skorzystać z innego, adekwatnego przepisu, niż koniecznie przerabiać coś, co później może przynieść niezbyt fajny rezultat.

 

ROŚLINNE ZAMIENNIKI MLEKA W WYPIEKACH

 

Zanim przejdę do najważniejszych informacji, umówmy się, mleko to mleko, ma białko, ma specyficzną budowę biochemiczną, a zamienniki roślinne, to nigdy nie będzie to samo. Smak, konsystencja, wszystko jest tutaj inne. Ale spokojnie można sobie poradzić i bez mleka (dzięki Bogu, bo nienawidziłam je całe życie, a tak silna alergia na wszystkie białka mleka, spowodowała, że bez żadnego “ale” mogłam je z radością porzucić, a zapach masła do dzisiaj przyprawia mnie o mdłości, żal mi tylko serów…).

 

Napoje roślinne.

 

Moim zdaniem w wypiekach najlepiej sprawdza się mleko migdałowe i kokosowe. Najbardziej je lubię, do tego fajnie się zachowują w przyrządzanych przeze mnie daniach.

Pozostałe, jak np. sojowe (ma więcej białka), czy ryżowe (ma mało białka, mało tłuszczu), dają czasami nieco inny efekt, jednak są przypadki, gdy można je dowolnie wymieniać.

Osobiście preferuję jedną firmę “Eco Mil” i kupuję z tej firmy i mleko migdałowe i kokosowe (rzadkie z kartonika, jak do płatków). Oba z serii “bez cukru”, w białych kartonikach.

Możecie zrobić takie mleko sami w domu, ale ja i tak wszystko robię od podstaw, nie kupuję gotowców, więc już na mleko nie wystarcza mi czasu. Te, które kupuję, mają prosty skład (woda, surowiec, odrobina tapioki). Taki skład musi mieć używane przez Was mleko. Prosty! Bez zagęstników, dodatków, całej plejady słów, których nie rozumiecie i trudno je przeczytać.

Domowe mleko roślinne lubi się rozwarstwiać, do tego efekty przy jego zastosowaniu w wypiekach są o dziwo gorsze, niż gdy używam mleka ze sklepu. Z opinii moich czytelników, wiem, że jest podobnie.

 

Zagęstniki vs efekty wypieku

Czytając skład niektórych napojów roślinnych bywałam w niezłym szoku, nawet jako chemik, jestem przerażona. Lista stu dziwnych  dziwacznych dziwadeł, pomijając smak, ból brzucha po czymś takim, to wypiek na tych wszystkich gumach, zagęstnikach i cudach wiankach, wyjdzie gorszy niż zły. Takie substancje zmieniają strukturę każdego ciasta, ciasteczek, sosów, wszystkiego, co przygotowujecie. Budyń się zważy, ciasto będzie się ciągnąc jak guma, dla mnie szkoda pieniędzy, zdrowia, jelit, kubków smakowych, wypieków.

Główna i jedyna zasada – kupujemy mleko z dobrym składem, gdzie podstawę stanowi woda, surowiec (orzechy, ziarna, kokos itd), ewentualnie naturalny zagęstnik jak tapioka (w małej ilości) i ewentualnie sól. Cukier nie zmieni tylko smaku, ale potrafi zmienić konsystencję również. No i po co Wam dodatkowy cukier? Dodajcie swój słodzik/cukier.

 

Masło.

No nie wymienię masła na margarynę, chociaż będą mnie przekonywać, że te współczesne są lepsze. Nie są. Smak ohyda, to co zawierają, to szkoda myśleć. Szanuję i swój organizm i mam pewne oczekiwania smakowe, więc podziękuję.

Wiem co się mówi o oleju kokosowym, o cholesterolu, o zapchanych żyłach i tłuszczach nasyconych. Nie ma ani jednego rzetelnego badania, potwierdzającego jak bardzo szkodliwy jest ten olej, a jak są takie, które to sugerują, to zaraz pojawiają się przeciwstawne, pokazujące, że te tłuszcze nasycone nie są tożsame z innymi z tej grupy. Są za to badania, które pokazują, że profil cholesterolu w ogóle nie uległ zmianie po spożywaniu tego oleju.

Ja go używam. Ale tylko rafinowany, ma wyższy punkt dymienia, nie zmienia smaku, idealnie nadaje się do wypieków i fajnie zastępuje mi inne oleje i masło. Koniec i kropka. Tak piekę, tak gotuję, cholesterol mam cacy, smaki moich potraw są super, konsystencje ok. Nic mi więcej nie potrzeba.

Czasami, gdy chcę nieco odchudzić wypiek, wymieniam część tłuszczu na mus z jabłek. Jeżeli chcecie tak zrobić (nie zawsze się tak da), to najlepiej wymienić maksymalnie połowę na mus.  Czasami dodatkowe jajko, lub żółtko, może również pomóc w eliminacji części oleju. Takie triki najlepiej sprawdzają się przy ciastach kruchych, babeczkach, muffinkach.

Jeżeli chcecie wymieńcie sobie olej kokosowy na masło na ghee (ja nie mogę, też mi szkodzi, no i ten smak zjełczałego masła… ble), margarynę (o zgrozo), jeżeli jest w przepisie w stanie płynnym, to na olej, albo częściowo na mus z jabłek. Jeżeli używacie masło, a Wasze wypieki są po prostu bez glutenu, a produkty mleczne nie są na cenzurowanym, to problemu nie ma. Czasami korzystając z moich przepisów, będzie potrzeba zwiększenia ilości masła w stosunku do oleju kokosowego, ale myślę, że będzie to niewielka zmiana, albo żadna.

 

 

 

Istnieje naturalnie więcej aspektów związanych z wypiekami, z mąkami, z jajkami, z produktami mlecznymi. Jednak wszystkiego nie zamieszczę w jednym artykule z prostej przyczyny, nadmiar informacji może przytłoczyć i więcej namieszać niż pomóc. Po drugie są to inne kwestie, związane z różnymi kulinarnymi problemami, a te chciałabym omówić dokładniej w późniejszych wpisach. Myślę, że te informacje, które dzisiaj Wam przekazałam, są najważniejsze, zdecydowanie powinny przydać się, gdy zabierzecie się za większe pieczenie i przygotowanie np. Świąt i wszystkich dań. Potraktujcie to jako takie mini kompendium wiedzy. Jeszcze wrócę do tych zagadnień, są też inne składniki, jest kwestia piekarnika, form do pieczenia i wiele, wiele innych.

Czekam na Wasze pytania i wątpliwości, postaram się je rozwiać w przyszłych wpisach-poradnikach.

 

 

4 komentarze

  • Ela 10 grudnia, 2019 at 9:19 am

    Dziękuję za informacje 😄rewelacyjny wpis 👏, bardzo, bardzo przydatny 😍

    Reply
    • Eat It Clean 10 grudnia, 2019 at 6:54 pm

      Bardzo się cieszę, że się przyda 🙂

      Reply
  • Asia 21 grudnia, 2019 at 12:53 pm

    Do czego ta łopatka gwiazdka? 🙂

    Reply
    • Eat It Clean 21 grudnia, 2019 at 8:13 pm

      Gwiazdka, inaczej mątewka, służy przede wszystkim do mieszania suchych składników w płynnych, np. do rozmieszania budyniu w mleku, a później do mieszania go podczas gotowania. Fajnie się też sprawdza, gdy dodajemy skrobię lub mąkę do sosu, ogólnie pomaga rozprowadzić składniki w płynach, zapobiegając powstawaniu grudek. Można ją też używać do ucierania, np. żółtka z cukrem, aczkolwiek do ucierania, to bardziej tzw. kulka 🙂

      Reply

Leave a Comment